Кулинарная обработка рыбы

Автор: , 02 Ноя 2010

Кулинарная обработка рыбы

По обобщениями специалистов, бытуют мнения о том, что:

1. Почистив рыбу, мясо из нее можно есть, потому что "радиация" сосредоточена во внутренностях, жабрах, голове, костях и чешуе. Это утверждение беспочвенно: стронций-80 сосредотачивается преимущественно в ткани и чешуе, цезий-137 в мышечной ткани.

2. "Самая чистая" рыба – та, что плавает сверху. Это утверждение беспочвенно: у рыб (верховодка, тюлька, толстолобик), содержащихся в основном в верхних и средних слоях водной толщи, характеризуются средними показателями накопления радионуклидов. В эту группу исследователи включают и чехонь, которая, по их данным, накапливает цезий-137 наравне с хищными рыбами. Однако странность здесь отсутствует: взрослый чехонь питается преимущественно рыбами, даже придонными, т.е. ведет хищный образ жизни. Поэтому она по способу накопления радионуклидов и подобна хищных рыб (о них речь пойдет ниже). К тому же чехони свойственны значительные по протяженности миграции (перемещения), которые связаны с ее нерестом: он происходит только в реках, преимущественно в их смежных с руслами пойменных участках, где быстрое течение. В связи с этим она из Киевского водохранилища и поднимается в основном в речные участки Днепра и Припяти. Эти и другие реки первыми принимают в свое лоно смыты с прилегающих к их русел участков радионуклиды, а чехонь у.такий способ и накапливает их в своем теле непосредственно из воды. Этому способствует и то, что значительная часть ее производителей мигрирует в реки каждую осень, зимует у них и возвращается в Киевское водохранилище только после размножения. Здесь она и нагулюеться, а потребляя мелких рыб, получает и от них еще какую долю радионуклидов. Итак, вяленая чехонь не только вкусная …

3. Хищная рыба – "чистая". Этот тезис не соответствует действительности. Хищные рыбы "набирают" в основном цезий-137, которого у них значительно больше, чем в "мирных" рыб.

4. Нельзя есть рыбу, ест водоросли толстолобика, красноперку и др. В действительности эти рыбы основном рослиноиды, занимающих нижнее и среднее место в ряду накоплением цезия-137 и стронция-90.

5. Нельзя есть донную рыбу – карася, леща и т.д. На самом деле "мирные" рыбы накапливают цезия-137 в несколько раз меньше, чем хищные рыбы. Стронция-90 "мирные" рыбы накапливают чуть больше, чем хижины. За пределами 30-км зоны содержание последнего не превышает принятых санитарно-гигиенических норм.

8. Рыба из пруда "грязнее", чем с реки. В действительности в замкнутых водоемах (озерах, прудах) количество радионуклидов практически не изменяется, она может пополняться за счет смыва с прилегающих территорий. Реки могут очищаться от радионуклидов и загрязняться ими вследствие смыва с водосборного бассейна во время осадков и в половодье.

7. "Радиация" из рыбы получается (пропадает), если рыбу поджарить или сварить. Это мнение ошибочно, потому что температура не влияет на скорость распада радионуклидов, а при варке рыбы значительная часть радионуклидов попадает из нее в отвар, который таким образом становится опасным для потребления.

Рыбы является одним из важных источников поступления радионуклидов в организм человека. В нем цезий-137 накапливается преимущественно в мышцах (до 80%), стронций-90 – в ткани (до 99%). На процессы их накопления и выведения влияют содержание в потребленных продуктах и воде калия и кальция – химических аналогов указанных радионуклидов. Цезий-137 почти полностью всасывается в желудочно-кишечном тракте, до 80% накапливаясь в мышечных тканях и до 8% – в костных. Стронций-90, попав в организм человека, всасывается в желудочно-кишечном тракте и поступает в кровеносную систему. До 20% его прочно фиксируется в организме человека. Стронций-90 выводится из него в несколько раз медленнее, чем цезий-137.

Кулинарная обработка рыбы влияет на содержание в ней радионуклидов. При отваривании рыбы содержание стронция-90 снижается на 50%, цезия-137 на 16%. В процессе приготовления ухи в раствор попадает до 95% стронция-90 и до 28% цезия-137. Отвариванием рыбных костей удаляется до 2%, стронция-90 и до 37% цезия-137. Следовательно, при варке рыбы часть радионуклидов попадает в раствор. В связи с этим питанием рыбными ухой или бульоном (супом) увеличивается поступление радионуклидов в организм человека. Это же происходит и при тепловой обработке рыбы, когда кости размягчаются и из несъедобных превращаются в съедобные.

Учитывают, что существенного снижения содержания радионуклидов в рыбе можно достичь ее дезактивацией. В процессе выдерживания рыбы в соли в течение 5-15 суток и последующей промывки его в проточной воде в течение нескольких часов вымывается 50-90%, цезия-137. После этого рыба пригодна для вяления или для другого кулинарного использования. Стронция-90 указанным способом избавиться труднее.

Другой способ заключался в вымывании цезия-137 раствором поваренной соли. Необходимо растворить ее две столовых ложки в одном литре воды, добавить к раствору одну чайную ложку 70% уксусной эссенции, в эмалированной или стеклянной посуде залить рыбу раствором в отношении ее массы и объема раствора, как 1:2. Раствор желательно менять через каждые три часа. Уксусную, лимонную или аскорбиновую кислоту добавляют с целью сохранность в продукте ценных пищевых белков. Процесс вымывания идет быстрее и полнее с предварительно промороженном рыбы. По утверждению исследователей, эффективность этого способа составляет 92-99%.

Похожие записи:
  1. Днепровское водохранилище
Похожие записи:
  1. подкормки диких животных