Зйомка шкір й оброблення туш диких копитних

Автор: , 20 Авг 2010

До оброблення тварини треба приступати зараз же після його відстрілу. Вибравши поблизу рівну суху площадку, покривають її шаром гілок або трави. Перетягнувши сюди вбита тварина, його кладуть на спину, а для того, щоб воно не падало на бік, по обох сторони хребта під тушу підкладають поліна, великі камені й т.п.

Потім навколо копит (у лося навколо скакального суглоба) задніх ніг надрізають шкіру; від них ведуть розрізи по задній стороні ніг до заднепроходному отвору. Таким же способом розріжуть шкіру навколо копит (у лося навколо п’ясткового суглоба) передніх ніг і далі по задній стороні кінцівки до ліктьового суглоба й по її внутрішній  поверхні  до  середини  грудей.

 

Нарешті, розріжуть шкіру по середній лінії горла, грудей і черева до анального отвору; останнє обводять круговим надрізом.

При обробленні дикої свині поздовжній розріз шкіри краще вести не по середній лінії грудей і черева, а але лінії сосків.

У тварин, що мають роги, шкіру розпорюють від горла через вухо до одному з рогів, навколо підстави останнього й далі до підстави іншого рога, що також оточується круговим надрізом шкіри. Потім розріжуть шкіру від першого рога через око до морди (мал. 146).

Тепер, щоб зняти шкіру, неї відтягають від туші руками й відокремлюють натиском куркуля, пiдрiзати ножем міцні зв’язки. Насамперед варто зняти шкіру з голови й ніг, потім з боків гаси. Від спини тварини шкіру краще відокремлювати після нутровки гаси.

Для видалення нутрощів грудну й черевну порожнини гаси розкривають поздовжнім розрізом їхніх стінок рівно по середній лінії грудей і черева. Насамперед з туші витягають шлунок і кишечник, а вже потім – трахею з легенями, печінка й серце. Лівер підвішують на дерево або тичину для охолодження. Після цього остаточно відокремлюють шкіру від туші.

Від туші відокремлюють голову й ноги (по п’ясткових і скакальних суглобах).

Гаси лосів й оленів

 

Гаси лосів й оленів розрубують гострим (по П. Г. Забоеву): а – кабана на м’ясо; б – кабана для копчення; в – лося.

сокирою рівно по середній лінії хребта на ліву й праву половини. Кожну із цих половин розрубують між останнім і передостаннім ребром на передню й задню чверті. Гаси кабанів розрубують на дві половини або залишають без розрубу. Гаси сагайдаки й козуль розрубувати не слід.

Потім гаси або їхні розрубані частини повинні бути охолоджені, а якщо потрібно, те й заморожені. Прохолоджують їх у підвішеному стані, у місці, захищеному від вітру, дощу й снігу. При бажанні охолоджені туші, їхньої половинки й чверті можуть бути розділені на більше дрібні частини.

М’ясо лосів, оленів, козуль і сагайдаки найкраще зберігати замороженим у закритому приміщенні. У теплу погоду й при відсутності холодильника м’ясо повинне бути законсервоване засолом або копченням.

 

М’ясо солять із костями або без них (мякотная солотита), У першому випадку гашу розрубують на шматки, як показано на малюнку 147, після чого всієї великої кістки надрубують зсередини шматка сокирою на глибину приблизно 2/3 їхньої товщини. Після цього шматки м’яса густо натирають, особливо ретельно на місцях надрубів костей, посолочной сумішшю, що складається з калійної селітри (1 частина) і чистої повареної солі (100 частин). На засолення 100 кг м’яса потрібно 10 кг цієї суміші. На дно чисто вимитого й ошпареного окропом барила насипають шар солі товщиною 1 див. Потім у барило укладають щільними рядами натерті шматки м’яса, кожен ряд зверху посипають густим шаром солі. Зверху накладають кружок із гнітом. Коли на 3 – 4-й день м’ясо ущільниться, його заливають міцним розсолом (на 1 л води 220 м солі). Після засолювання м’ясо потрібно витримати в прохолодному (бажано не вище + 5°) приміщенні протягом 20 доби. При заготівлі мякотной солонини кістки вирізують, а шматки

мяса натирають сумішшю з повареної солі й селітри (18 кг солі й 100 м калієвої селітри на 100 кг м’яса), укладають у бочку й пересипають (каяедый шар м’яса) посолочной сумішшю. Через Із дня м’ясо перебирають і заливають таким же розсолом, Від туш кабанів часто спеціально відокремлюють і наготовлюють окосту.

Шкіри диких копитних являють собою коштовна шкіряна сировина, тому мисливець повинен їх акуратно зняти, законсервувати й здати заготівельної організації. З міздрі шкіри видаляють всі прирези м’яса, жиру й сухожиль. Потім шкіру розстеляють волоссям униз, розправляють всі складки й солять, посипавши її густим

шаром чистої сухої солі. На шкірі лабетів і голови рекомендується сіль утерти в міздрю рукою. Після цього шкіру складають по середній поздовжній лінії або пакетом, загорнувши усередину голову, ноги, підлоги й огузок (мал. 148). У такому виді шкіра повинна пролежати не менш семи доби. Солі при засолюванні йде приблизно у два рази менше, ніж важить сама шкіра.

При відсутності солі шкіру сушать, повісивши її (міздрею назовні) на жердину.